Basisrezept für Mehlmischungen:

1/3 bis 2/3 glutenfreie Mehlsorten

1/3 bis 2/3 Stärkemehl (Kartoffel-, Maismehl)

4-6 TL Bindemittel

Am besten alle Mehlsorten fertig gemahlen kaufen und in einer großen Schüssel mit der Stärke, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Flohsamenschalen vermischen.

Glutenfreie Mehlmischungen selber machen

Nach langem hin und her Ich war ich es leid und dachte , dass es doch irgend wie möglich sein muss, glutenfreie Mehlmischungen selbst zu machen, da die gekauften mir zum einen alle geschmacklos sind und einfach zu teuer sind. Ich habe ein lange experimentiert und mir jetzt mehrere Mehlmischungen für meine Brotteige gemischt.Mehlsorten die mir schmecken – und damit es dann auch mal ein bisschen Abwechslung gibt und nicht jedes Brot gleich wieder schmeckt. Wichtig beim selber mahlen der Zutaten ist, dass alles sehr fein gemahlen werden muss. Ich mahle alles in meinem großen Standmixer.

Es gibt ein Reihe von glutenfreien Mehlen, Mehl deshalb weil alles gemahlen ist. Denn vieles ist gar kein Mehl in dem Sinne.

Natürlich ist alles eine Geschmackssache und jeder kann seine Mischung individuell zusammen stellen.

Glutenfreie Mehlmischungen selber machen

Basisrezept für Mehlmischungen:

1/3 bis 2/3 glutenfreie Mehlsorten

1/3 bis 2/3 Stärkemehl (Kartoffel oder  Maismehl)

4-6 TL Bindemittel

Mehlmischung 1

Mehlmischungen mit 2/3 Mehlanteil und 1/3 Stärkeanteil

Zutaten für Mehlmischung Nr. 1 für helles glutenfreies Mehl (ca. 1200 g):

Zum backen von Weißbrot, Pizza ,Brötchen und auch Kuchen

• 300 g weißes Reismehl gemahlen

• 100 g Maismehl oder Polenta muss man sehr fein mahlen

• 200 g Hirsemehl

• 50 g Kichererbsenmehl

• 50 g Haselnüsse gemahlen

• 50 g Sonnenblumenkerne gemahlen

• 50 g Amaranth gemahlen

• 100 g Kartoffelmehl

• 300 g Maisstärke (Mondamin)

• 2 TL Guarkernmehl

• 2 TL Johannisbrotkernmehl

• 3 TL Flohsamenschalen

• Mehlmischung Nr. 2 für dunkles glutenfreies Mehl (ca. 1,2 kg)

  • 50 g gemahlene Walnüsse oder Haselnüsse

  • 50 g gemahlene Mandeln

  • 200 g Vollkornreismehl
    

  • 50 g  Maismehl

  • 50 g Teffmehl

  • 150 g  Buchweizenmehl

  • 150 g Hirse gemahlen

  • 100 g fein gemahlene Leinsamen

  • 200 g Maisstärke

  • 200 g Kartoffelmehl

  • 2 TL Guarkernmehl

  • 2 TLJohannisbrotkernmehl

  • 6TLFlohsamenschalen
    

  • Mehlmischung Nr. 4 für helles glutenfreies Mehl (ca. 1200

    • 200 g Sojamehl

    • 100 g Maismehl
      

    • 100g Reismehl

    • 200 g Hirse oder Hirsemehl

    • 50 g Sonnenblumenkerne

    • 130 g Quinoa oder Quinoamehl

    • 70 g Amaranth oder Amaranthmehl

    • 200 g Kartoffelmehl = Kartoffelstärke

    • 200 g Maisstärke (Mondamin)

    • 2 TL Guarkernmehl

    • 2 TLPfeilwurzelmehl

    • 2 TL Flohsamenschalen

    Bindemittel für glutenfreies Brot

    Glutenfreies Brot und Kuchen braucht Bindemittel, damit es gelingt, weil alle glutenfreien Mehlsorten, im Gegensatz zu glutenhaltigen wie Weizen und Roggenmehl keine Bindemittel enthalten. Hier eine Liste für euch mit den gängigsten Sorten. Dazu Kurzform, woraus sie sind und wofür und wie sie genutzt werden können. Ich selbst benutze eigentlich nur die ersten 4 und ab und an mal Eier.

    1. Guarkernmehl

    Guarkernmehl hat eine sehr hohe Verdickungskraft und bindet dadurch sehr große Wassermengen im Teig, obwohl man nur sehr kleine Mengen dazu nimmt. Es sorgt gerade im glutenfreien Brotteig für mehr Volumen, dass das Brot eben besser aufgeht. Besonders gut wirkt es als Bindemittel zusammen mit Johannisbrotkernmehl.  Guarkernmehl wir aus Hülsenfrüchten hergestellt. Wenn jemand empfindlich auf Hülsenfrüchte reagiert, könnte es sein, dass er auch auf Guarkernmehl empfindlich reagiert!

    Ich benutzte auf 500 g glutenfreies Mehl in der Regel 1 TL Guarkernmehl, aber immer in Verbindung mit Flohsamenschalen oder Johannisbrotkernmehl.

    2. Johannisbrotkernmehl

    Johannisbrotkernmehl hat eine besonders gute Quellfähigkeit, es bindet daher Wasser sehr gut und trägt ebenfalls zu einem guten Volumen des Brotes bei. Es verstärkt auch die Wirkung von Guarkernmehl, ist also zusammen damit besonders gut für glutenfreies Brot geeignet. Das Mehl wir aus den Früchten des Johannisbrotbaumes hergestellt.

    Ich benutzte auf 500 g glutenfreies Mehl in der Regel 1 TL Johannisbrotkernmehl, aber immer in Verbindung mit Flohsamenschalen oder Guarkernmehl.

    3. Flohsamenschalen

    Flohsamenschalen werden aus den Samenschalen der Pflanze Plantago ovata hergestellt, sie gehört zu den Wegerichgewächsen .  Flohsamenschalen halten die Feuchtigkeit im Teig gut und machen den Teig geschmeidiger. Sie enthalten außerdem viele Ballaststoffe. Man kann sie direkt unter den Teig mischen oder sie vorher mit heißem Wasser vermischen und quellen lassen, bis ein dickflüssiges Gel entsteht (ähnlich wie bei Chiasamen).

    Ich verwende pro 500 g glutenfreiem Mehl 2-3 Teelöffel Flohsamenschalen, die ich in der Regel in jeden Teig mir rein gebe.

    4. Chiasamen

    Die Samen stammen von einer Salbeiart aus der Pflanzenfamilie der Lippenblütler. Sie enthalten sehr viel Omega-3-Fettsäuren und Ballaststoff, weshalb sie heute auch zu den neuen Superfood-Sorten gehören. Sie Samen sollten immer vorher in heißem Wasser eingeweicht werden, bis sie zu einem dicklichen Gel werden. Sie binden und verdicken den Brotteig ebenfalls sehr gut.